Magdalena Mildner – z głową w ziołach

Święta Bożego Narodzenia bez grzybów leśnych się nie liczą. Jedną z tradycyjnych zup jest grzybowa – czasem zaskakuje mnie stwierdzenie, że jest niedobra i gorzka. Uwielbiam zupę grzybową, szczególnie w formie gęstego, aksamitnego kremu z gęstą śmietaną. Krem z borowików z dodatkiem „makaronu” zrobionego z ziołowych naleśników to poezja smaku. Flaczki z boczniaków, podgrzybki marynowane w zalewie cynamonowej czy gulasz grzybowy zasługują na poemat napisany co najmniej przez Mickiewicza.

Dobrze doprawione ziołami grzyby to połowa sukcesu, można użyć:

• cebuli;
• czosnku, także granulowanego;
• papryki słodkiej i ostrej (wędzona w bardzo małych ilościach, żeby nie zdominować smaku dania);
• pieprz czarny, czerwony i biały (zwłaszcza do borowików);
• kminek;
• bazylia;
• rozmaryn;
• estragon;
• zielona pietruszka;
• świeży szczypiorek;
• lubczyk;
• seler (w bardzo, bardzo małych ilościach, żeby nie zdominować smaku grzybów, ja nie używam go ze względu na intensywność smaku i zapachu).

Grzyby leśnie jemy rzadko. Na stołach królują pieczarki, rzadziej boczniaki i inne dostępne stale w sklepach grzyby, pomimo iż do ich wartości odżywczych nie trzeba nikogo już szczególnie przekonywać, bo dostępne są nawet jako suplementy diety. Grzyby zwykle zbieram i mrożę, bo to pozwala na ciekawsze wykorzystanie w kuchni. Zwłaszcza gdy w Święta potrzebujemy bezmięsnego dania dla gości lub dla siebie.

Dziś podzielę się z Wami przepisem na kotlety mielone z żółciaka siarkowego, zwanego leśnym kurczakiem ze względu na smak łudząco podobny do smaku mięsa z kurczaka. Można przygotować także z podgrzybków czy w ostateczności z pieczarek, ale lepiej nie robić z maślaków.

Składniki:

około ½ kg grzybów mrożonych (w moim przypadku to mrożony, ugotowany żółciak siarkowy, zmielony i odciśnięty na sicie)

1 duża cebula, drobniutko skrojona i zeszklona na maśle

2 całe jajka i 2 żółtka

1 pszenna bułka, namoczona w mleku i odciśnięta

2 łyżki mąki pszennej

przyprawa do grzybów

bułka tarta

sól do smaku

tłuszcz do smażenia (najlepiej masło klarowane)

W dużej misce mieszamy wszystkie składniki na jednolitą masę tak jak w przypadku zwykłych mielonych. Masa powinna dobrze się formować i nie rozpadać. Jeśli po uformowaniu kotlecik się rozpada, to można dodać do masy łyżkę mąki ziemniaczanej lub skrobi z tapioki, i ponownie ją wymieszać.

Formujemy kotleciki, panierujemy w bułce tartej i smażymy po kilka minut z obu stron na jasno złoty kolor. Wkładamy do naczynia żaroodpornego, wtedy łatwiej je odgrzać w razie potrzeby.

Można podawać z ziemniakami i sosem śmietanowym z dużą ilością szczypiorku, czy z dużą ilością zieleniny i pieczonymi plastrami oberżyny. Mnie smakują też na zimno, na kanapce, z pomidorami, szczypiorkiem i majonezem kieleckim.

Grzybowego smacznego Wam życzę nie tylko na Święta, a po świętach będą rządziły flaczki z boczniaków.