Magdalena Mildner – z głową w ziołach

Zima wróciła i pewnie jeszcze będzie trzymać do świąt, w taką pogodę na moim stole króluje rosół. Bardzo mocny, pełen przypraw, warzyw i mięsa wszelakiego. Niekoronowany król polskich zup i niedzielnych obiadów. A ostatnio w moje ręce wpadła piękna książka, w której opisywany jest „Rosół Polski” i przepis na niego. Większości osób gotujących rosół, włos stanąć może dęba, obieraczka wypaść z rąk, a garnek sam wróci do półki.

Rosół, który gotujemy dziś, nawet nie powinien na jednej kuchence stać obok Rosołu Polskiego, by nie spalić się ze wstydu. Przepis znajdziecie w uznawanej za pierwszą zachowaną polską książkę kucharska „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, wydana roku pańskiego 1682 roku w Krakowie. Powstawała na Zamku w Nowym Wiśniczu. Jej autorem był kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, Stanisław Czerniecki. Książka w zasadzie o kuchni sarmackiej – w skrócie kuchni „na bogato”.

Można ją dzisiaj kupić, bo została przełożona z polskiego „na nasze” i opracowana przez dr Jarosława Dumanieckiego. Jest bodajże drugą książką z serii Monumenta Poloniae Culinaria, której pomysłodawcą jest dr Dumaniecki.

„Rosół polski” uznawano w tamtych czasach za potrawę mięsną. Dziś uważamy, że to jest zupa, co moim zdaniem bierze się z ubogości składników i przypraw dodawanych do współczesnego rosołu. Konkrety, mięsny i pełen ziół i przypraw rosół nazywany jest teraz „zupą mocy”. Czyli część naszych przodków, właśnie „zupą mocy” się posilała.

W przepisie ujęto różne przyprawy np. rozmaryn, ale wspomniany jest kwiat muszkatołowy znany także pod nazwą Macis. Jedna z moich ulubionych korzennych przypraw zwłaszcza do sosów deserowych, ciast czy aromatyzowania octu oraz wszelkiego rodzaju dań mięsnych. Nie wyobrażam sobie rosołu czy gulaszu bez dodatku kwiatu muszkatołowego i goździków. Nawet nie wiedziałam, że gotuję coś podobnego do Rosołu Polskiego, ale człowiek uczy się całe zycie. Gdy na warsztatach pokazuję kwiat muszkatołowy, okazuje się, że bardzo niewiele osób wie, że takie coś istnieje.
Postanowiłam podzielić się z Wami moim przepisem na rosół, który często na moich warsztatach jest przedmiotem gorącej dyskusji. A ze względu na to, że zostałam obdarowana sporą ilością jajek, podany w formie bulionu z żółtkiem.

Mięso:

dowolne poza wieprzowiną – najczęściej używam mieszanego: wołowina, kurczak, gęś, kaczka, czasem kości wołowe

Jarzyny i warzywa:

• minimum 4 solidne marchewki,
• korzeń pietruszki
• natka pietruszki,
• por,
• kurkuma świeża kawałeczek 2cm w plasterkach,
• imbir świeży kawałeczek 1cm w plasterkach,
• 2 duże cebule,
• kilka ząbków czosnku

Przyprawy:

• pieprz w ziarnach (biały, czarny, czerwony) łyżeczka
• ziele angielskie 5szt,
• kilka liści laurowych,
• spore jagody jałowca 4szt
• małe papryczki peperoncino 5szt
• kardamon zielony niemielony 4-5szt,
• pół łyżeczki płatków papryki gochugaru,
• łyżka ziela bluszczyku kurdybanka,
• łyżka mieszanki rozmarynu, estragonu, lubczyku
• gorczyca biała pół łyżeczki
• gałka muszkatołowa – świeżo tarta, odrobinę
• kwiat muszkatołowy – kilka płatków
• goździki ok. 15szt
• sól do smaku

Garnek ok. 6l pojemności

Grzyby – mała garść suszonych grzybów, najlepiej borowiki lub podgrzybki.

Do garnka wkładam opłukane mięso, uzupełniam zimną wodą do około ¾ pojemności i ustawiam na „średni” płomień. Gdy mięso się zagotuje zmniejszam temperaturę tak, aby tylko delikatnie się gotowało. Po około godzinie dodaję warzywa bez pora i pietruszki, przy czym goździki wbijam w cebulę, żeby nie pętały się po garnku. Dodaję też wszystkie przyprawy poza bluszczykiem, lubczykiem, rozmarynem i estragonem. Gotuję na bardzo minimalnym gazie około 6 godzin, na koniec dodaję por, zieloną pietruszkę, pozostałe przyprawy i sól. Gotuję jeszcze około 15-20 minut.

Tak dobrze policzyliście, ten rosół gotuje się około 8 godzin. Czasem, jeśli gotuję na pieczonych kościach wołowych czy prędze, nawet dłużej. Choć i tak nie przebiję, zup gotowanych od kilku do nawet kilkunastu dni.

Wydaje się ze ten rosół jest ciężki, ale ilość przypraw i długość gotowania powoduje, że jest esencjonalny. Doskonale rozgrzewa, zwłaszcza w przykre wieczory, gdy wilgoć wdziera się do domu tylko sobie znanymi ścieżkami. Wtedy piję go z kubeczka i jest naprawdę dobrze. Nieprawdopodobnie aromatyczny i smaczny, przyprawy rozgrzewają. A jeśli jeszcze nie próbowaliście kwiatu gałki muszkatołowej, to spróbujcie koniecznie. Jest smaczny, a co ciekawe tak jak gałka muszkatołowa, bardzo zdrowy.

Większość z nas kojarzy gałkę muszkatołową (łac. Myristica fragrans), jednak najczęściej kupowaną w torebkach, zmieloną. Jednak jej smak i aromat są dużo słabsze niż to co uzyskamy trąc nasiono gałki muszkatołowej. Nasiono jest otoczone siateczkowatą pomarańczową osnówką, która po wysuszeniu staje się pomarańczowobrązowa lub żółtobrązowa. Ma intensywny korzenny aromat z subtelną cytrusową nutą, podobnie smak, lecz jest on delikatniejszy niż gałka muszkatołowa. Nawet dzisiaj macis jest jedną z drogich przypraw, możemy go kupić w postaci niekruszonych płatków (lepszy i droższy) lub mielony (tańszy). Jest niezwykle wydajny i nie należy przesadzać z ilością, gdyż łatwo może zdominować danie np. budyń cytrynowo – waniliowy smakuje lepiej z niewielkim dodatkiem naparu z kwiatu muszkatołowego. Mówiąc wprost, w kuchni jest niezastąpiony.

Jednak to nie wszystko, ma też szereg właściwości prozdrowotnych ze względu na swój skład fitochemiczny. Zawiera m.in. mirystycynę, eugenol, pinen i limonen, lignany (takie jak macelignan) i triterpeny. W ajurwedzie znany pod nazwą javitri jest ceniony za działanie:

• wspomagające zwalczać stres oksydacyjny i neutralizować wolne rodniki,
• przeciwzapalne,
• przeciwbólowe – brzuch i podbrzusze, łagodzący skurcze
• przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze, olejek eteryczny wykazał skuteczność w walce z bakteriami i grzybami,
• neuroprotekcyjne i właściwości poprawiające pamięć i jakość snu
• wspomagające trawienie i wchłanianie składników odżywczych, przeciwwzdęciowe i wiatropędne
• wspierające w zaburzeniach libido
• wspierające apetyt

Choć macis jest bezpieczny w małych ilościach, duże dawki mogą powodować toksyczność i odurzenie ze względu na obecność mirystycyny.

Należy jednak pamiętać, że chociaż naturalne środki wspomagające mogą być bardzo korzystne, zawsze należy skontaktować się z lekarzem przed włączeniem nowych środków, nawet jeśli są to zioła. Artykuł nie jest poradą medyczną i nie zastępuje wizyty u lekarza specjalisty.

Jeśli podoba Ci się to co robię, postaw mi kawę https://buycoffee.to/magdalenamildner