Magdalena Mildner – z głową w ziołach

Nie lubię karpia, to wiedziałam już w epoce późnego PRL-u będąc ledwie podrostkiem. Kostki z mintaja i tym podobnych wynalazków w stylu paluszków rybnych z resztą też. Później ucząc się gotować i testując różne przepisy np. na pstrąga w pomarańczach z płatkami migdałowymi, nauczyłam się przygotowywać ryby tak by były smaczne. Sekretem, który wykorzystuję stale jest trzymanie ryby w mleku albo we wcześniej ugotowanej słonej zalewie z przyprawami i cytryną, kilka godzin – a wygląda to tak:

Do karpia nic nie było w stanie mnie przekonać, jednak tylko do pewnego momentu. Do dnia, kiedy nie spróbowałam karpia przygotowywanego od zawsze na święta na Śląsku w rodzinie mojego męża. Najlepszy jest na zimno, następnego dnia. Można tak przygotować każdą karpiowatą rybę np. amura.

Amury nie są popularne, bo mają dużo łusek. Jednak schodzą one bardzo szybko pod palcami, pamiętajcie że trzeba założyć rękawiczki. Mięso amura jest białe i delikatne.

Przepis na wigilijnego karpia babci Gertrudy

2 nieduże karpie ok. 1,5 – 1,8kg każdy lub 4 filety (im większy karp tym więcej potrzeba pozostałych składników, jednak duże karpie są mniej smaczne bo bardzo „czuć je mułem”, a małe są zbyt ościste)

o,5kg gruboziarnistej soli

3-4 kg cebuli

0,5kg masła

Sól ziołowa i pieprz do smaku

Materiały na panierkę: 3 duże jajka, mleko, mąka pszenna, bułka tarta

Tłuszcz do smażenia

Duże naczynie żaroodporne z pokrywą

Karpie, jeśli kupiliśmy w całości, oczyszczamy. Filety wystarczy dobrze opłukać i wysuszyć.

Tniemy na kawałki tak jak lubimy w dzwonka lub na porcje. Miskę lub garnek wysypujemy solą, wkładamy kawałki karpia warstwami przesypując solą. Zabezpieczamy folią do żywności. Odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Jeśli nie chcecie zasalać karpia, pamiętajcie, że trzeba go posolić przed panierowaniem.

Następnego dnia, obieramy cebulę i kroimy w cienkie plasterki lub piórka (przy tej ilości używam robota kuchennego z szatkownicą). Przygotowujemy miskę lub garnek. Wyciągamy karpia i każdy kawałek oczyszczamy z nadmiaru soli. Dno miski wysypujemy warstwą cebuli i układamy kawałki karpia warstwami, naprzemiennie z cebulą. Każdy kawałeczek karpia musi być otulony cebulką. Zabezpieczamy folią i znów odstawiamy do lodówki na około 12 godzin.

Po upływie tego czasu wyciągamy karpia z cebuli na talerz. Cebulę partiami podsmażamy na maśle i przekładamy do garnka, w którym będziemy ją podduszać. Dusimy z resztą masła, doprawiamy do smaku pieprzem i bardzo oszczędnie postępujemy z solą – bo trzymaliśmy karpia w soli.

Karpia również doprawiamy solidnie pieprzem i panierujemy w podwójnej panierce, czyli obtaczamy w mące, następnie w jajku i bułce tartej, ponownie wkładamy do jajka i ponownie do bułki tartej. Smażymy szybko na złotobrązowy kolor.

Dno dużego naczynia żaroodpornego wykładamy cienką warstwą cebuli, na którą wykładamy kawałeczki karpia, każdy okładamy cebulką. Ostatnią warstwą od góry również powinna być cebulka, przykrywamy pokrywą.

Przed Wigilią wkładamy do piekarnika i zapiekamy w temperaturze około 180°C przez około 45 minut, uważając, aby nie przypalić cebuli. Każdy piekarnik jest inny, trzeba obserwować.

Tak przygotowana ryba jest bardzo smaczna, ale chyba wszyscy lubią ją najbardziej na zimno, pierwszego dnia świąt. Cebulka jest znakomita.